Corète potagère (Mloukhiya)

Corète potagère (Mloukhiya)

Corète potagère (Mloukhiya) semée, récoltée, séchée au soleil puis moulue par des artisans pratiquant ce métier depuis de nombreuses générations.

Au Maghreb, cette poudre de corète, dont la cuisson délicate donne à ce plat toute sa saveur, demande plusieurs heures de mijotage à feu doux. D’abord frite dans l’huile, elle est ensuite délayée avec de l’eau bien chaude et demande alors une certaine force, pour que les deux composants (huile et eau) se mêlent jusqu’à former un liquide verdâtre qui deviendra marron foncé au fil de la cuisson lente et des temps de repos de la sauce.

La Recette Tunisienne
La préparation se base sur la poudre de mloukhiya mélangée dans de l’huile d’olive jusqu’à obtenir un mélange épais. Le mélange ainsi obtenu est versé dans de l’eau bouillante alors qu’un oignon est émincé dans le mélange auquel est ajouté un peu de concentré de tomate, de la poudre de coriandre, de carvi, de paprika, de l’harissa, de l’ail écrasé et des feuilles de laurier sauce. Le tout est cuit à feu doux pendant environ quatre à cinq heures. De la viande de bœuf découpée en gros morceaux, parfois accompagnée de morceaux de tripes est ajoutée au mélange qui cuit encore pendant environ deux heures pour une bonne cuisson de la viande. La mloukhiya est prête lorsque l’huile surnage et que la préparation a perdu son aspect visqueux. À la fin de la cuisson, de la poudre de menthe ou d’écorce d’orange séchée permet d’aromatiser le tout. Le sel doit être ajusté et les feuilles de laurier-sauce retirées avant de servir.

Une méthode traditionnelle en Tunisie consiste à faire cuire ce plat sur un feu doux de charbon de bois, généré avec un kanoun, pendant plus de huit heures. La préparation commence la veille de la consommation, ou tôt le matin, pour pouvoir le servir au déjeuner. Le goût est jugé meilleur en laissant les ingrédients se mêler lentement durant cette période.